Il Frantoio

La Famiglia De Cillis da più di cinque generazioni, si dedica alla molitura delle olive provenienti dai propri terreni situati nel territorio dell’Alto Salento Brindisino, oltre che dalle campagne circostanti per conto di tanti olivicoltori della zona. Da sempre ha puntato ad unire tradizione e innovazione, avanzamento tecnologico e ricerca della qualità, per produrre un Extra Vergine, dal sapore delicato ma di carattere. Tutto il processo di trasformazione delle olive avviene in un impianto a ciclo continuo a garanzia della massima qualità del prodotto finale. Tempi e temperatura sono gli elementi a cui è riservata grande attenzione. Infatti, le olive vengono frante entro poche ore dalla raccolta, per evitare fenomeni di fermentazione che ne altererebbero la qualità, e la temperatura viene mantenuta leggermente inferiore ai 27° C, per esaltare la formazione dell’aroma e mantenere il potenziale antiossidante dell’olio. In questo modo garantiamo un’estrazione a freddo dell’olio, che preserva caratteristiche di maggiore qualità e salubrità.

La frangitura
Consiste nella frantumazione delle olive in modo da far fuoriuscire l’olio contenuto nelle cellule della polpa. La frangitura avviene, ancora oggi, utilizzando un frangitore a martelli Pieralisi di ultimissima generazione in grado di preservare le proprietà organolettiche contenute nella pasta. La pasta d’olio che si ottiene è composta da olio, acqua e frammenti del nocciolo, della buccia e della polpa delle olive.
La gramolatura
E’ un lento e delicato rimescolamento, a temperatura controllata, della pasta d’olio. Le piccole gocce di olio si aggregano fra di loro e formano gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall'acqua, favorendo la successiva estrazione dell'olio. Il processo viene svolto grazie a 6 vasche di acciaio Pieralisi, dette gramole, montate in serie, che mantengono costante la temperatura in modo da non superare mai i 27°C.
L’estrazione
Consiste nella separazione del mosto d'olio, composto da olio e acqua, dalla sansa, la frazione solida costituita dai frammenti di nocciolo, della buccia e della polpa delle olive. L’estrazione avviene per centrifugazione della pasta d’olio all’interno di una macchina, detta comunemente decanter. La centrifugazione per effetto del differente peso specifico,separa le diverse frazioni.
La separazione
Rappresenta il processo finale di tutta la lavorazione. Consiste nella separazione dell’olio dall’acqua per effetto di una rotazione ad alta velocità. Il mosto d’olio viene immesso in un separatore centrifugo che lo porta in rotazione ad un elevato numero di giri. Grazie alla differente densità, l’olio si separa dall’acqua e fuoriesce con il suo caratteristico colore e aroma. L’Olio Extra Vergine di Oliva così prodotto è pronto per essere raccolto depositato nei recipienti in Acciaio Inox e dopo un periodo di decantazione per essere confezionato.